L’odorat est le premier critère de sélection. Dès que l’on ouvre une boîte d’origine, le premier réflexe est de sentir l’intérieur du couvercle. On sait tout de suite si le caviar va être bon ou pas.
La vue vient ensuite. Observer le « miroir » du caviar est merveilleux ! Par la vue, on juge la couleur, la brillance et la grosseur des grains. C’est un grand moment d’émerveillement. On ne s’en lasse jamais !
Le toucher suit. La texture des grains de caviar et leur détachement sont observés. Les grains doivent pouvoir se détacher facilement, rouler tout en restant «liant».
Le goût est le dernier critère de sélection, et non des moindre. En fait, si les trois premiers critères sont « bons », l’expert n’aurait même pas besoin de goûter le caviar car il sait déjà s’il est bon ou pas. Mais cette étape est la plus réjouissante car elle permet d’apprécier toutes les subtilités gustatives du caviar, ses notes beurrées, noisetées, boisées… La magie du caviar tient en ses multiples saveurs.
