Avant J.-C. : Au IVe siècle avant Jésus-Christ, Aristote mentionne déjà que les Grecs consomment des œufs d’esturgeon lors de certains banquets. C’est la première référence connue du caviar.
Les Perses – appelés aujourd’hui les Iraniens – le nomment « khav-yar » qui signifie littéralement « gâteau de force » ou « gâteau du pouvoir », car ils lui accordent des vertus médicinales.
1600: Après avoir fait de rares apparitions dans les cours occidentales, le caviar devient un mets prisé par les premiers tsars de Russie. Il acquiert déjà sa réputation d’aliment rare et prestigieux.
1879: Une société russe obtient la concession pour co-investir dans les zones de pêche de la partie iranienne de la mer Caspienne.
1917: Le Shah d’Iran annule la concession accordée à cette entreprise russe à la suite de non-paiements et l’accorde à une autre entreprise russe qui, elle aussi n’effectue pas les paiements dus à l’Iran. La concession est annulée et le Shah n’en accorde pas d’autres, préférant que l’Iran utilise pleinement ses zones de pêche dans ses eaux territoriales.
1920: Les émigrés fuyant la révolution russe mettent le caviar de la Caspienne à la mode à Paris. Les Européens se familiarisent avec ce produit de luxe.
1971: Le caviar Iranien est réputé le meilleur caviar du monde. Il est désormais un symbole de luxe. Lors de la célébration des 2500 ans de la monarchie persane, le shah d’Iran éblouit ses invités avec du caviar “Almas”, ce rarissime caviar albinos, qui est toujours considéré comme le plus luxueux et le plus cher au Monde, servi dans son écrin en or.
PETITE CHRONOLOGIE DU CAVIAR DE LA MER CASPIENNE
1991: L’éclatement de l’URSS et la création de trois nouveaux Etats sur le littoral de la mer Caspienne provoquent un pillage des stocks d’esturgeons. Le marché est inondé de caviar, les prix chutent.
1995: La surpêche entraîne un déclin des populations d’esturgeons, affectant les industries du caviar à la fois en Russie et en Iran. Les fermes d’élevage d’esturgeons se multiplient, entraînant une forte baisse de la population d’esturgeons sauvages. L’Iran commence alors à développer sa propre industrie d’élevage d’esturgeons pour produire du caviar.
2000: En réponse à la surpêche, l’Iran met en place des réglementations strictes pour protéger ses stocks d’esturgeons. Il devient le seul pays au monde disposant du droit d’exportation du caviar.
2006: Après avoir pris des mesures pour sauver les esturgeons dès 1996, la CITES (un organisme de protection animale de l’ONU) interdit l’exportation du caviar sauvage. L’Iran a été exempté de l’interdiction d’exportation du caviar sauvage par la CITES en avril 2006, ce qui lui a permis d’obtenir un monopole sur le caviar.
2008: L’exportation de caviar sauvage est complètement interdite par CITES. Il est remplacé par le caviar d’élevage. L’Iran continue alors de développer l’élevage d’esturgeons.
Aujourd'hui: Malgré les défis politiques et économiques, l’Iran continue d’être un acteur clé sur le marché mondial du caviar, grâce à son héritage de production de qualité supérieure. Les fermes d’élevage d’esturgeons du pays se développent et gagnent en importance.
